Av
Politikerna i Södertälje kommun beslutade redan 2001 att mejeriprodukter, ägg, morötter och potatis skulle vara ekologiska. När regeringen satte målet att 25 procent av alla offentliga livsmedelsinköp ska vara ekologiska 2010, beslutade politikerna i Södertälje att dubbla det målet. Det var 2006 och kommunens ekologiska inköp låg då på 16 procent.
- Det stora klivet tog vi mellan 2002 och 2006, då vi gick från två till sexton procent. I dag ligger vi på 18 procent, men flera av storköken ligger över 25 procent. Sedan 2006 har det inte hänt så mycket. Det beror dels på att det har varit svårt att få tag på ekologiska livsmedel, dels på att vi inte haft en tillräckligt bra organisation, säger Sara Jervfors, kostchef i Södertälje kommun.
Kök och kompetens avgör
De ekologiska inköpen handlar om ett helhetstänk och är starkt kopplade till kompetens och hur köken är utrustade, menar Sara Jervfors. Kommunen har därför lagt fokus på att rusta upp köken, omorganisera och höja kompetensen bland personalen, bland annat har man anställt fler kockar som kan delegera uppgifter till övrig kökspersonal. Och man försöker använda så rena produkter som möjligt som generellt är billigare.
- Personalen måste därför veta hur man lagar mat ”från grunden” och kunna ta hand om de ekologiska livsmedlen på rätt sätt. Ekologiskt ris måste till exempel skötas på ett speciellt sätt för att inte bli klibbigt, till skillnad från det konventionella riset som man bara kan hälla upp i kantiner och låta koka utan att det blir klibbigt, om man skulle råka koka det för länge, säger Sara Jervfors.
I livsmedelsupphandlingarna är kommunen aktiv och ställer krav på ekologiska livsmedel. I den senaste fullgrossistupphandlingen fick den grossist som erbjöd flest ekologiska produkter extra poäng. Kommunen har också satsat på upphandlingsverktyget Basera, där den kan få fram statistik över vad de olika enheterna köper in.
- Det underlättar vårt uppföljningsarbete ganska mycket, eftersom vi snabbt och enkelt kan se vilka enheter som inte köper in ekologiskt. Då kan vi hjälpa till mycket snabbare, säger Sara Jervfors.
I dag är åtta skolrestauranger Kravcertifierade, vilket innebär att flera livsmedel är Kravmärkta till 100 procent på dessa skolor.
- Kravcertifieringen innebär en säkring och skapar mätbarhet för oss. Dessutom får vi hjälp av organisationen Krav med föreläsningar och utbildningar. Vårt mål är att alla våra offentliga kök ska vara Kravcertifierade till årsskiftet.
Ekologiska inköp ökar i offentlig sektor
Antalet ekologiska inköp av livsmedel har ökat med drygt 20 procent i den offentliga sektorn, jämfört med förra året.
Det visar Ekomatcentrums senaste mätning som genomförts tillsammans med Ekologiskt Marknadscentrum och Miljöresurs Linné.
- Det är fantastiskt roligt. Under 2008 var 9,3 procent av kommunernas och landstingens inköpta livsmedel ekologiska. Både Uppsala läns landsting och Lunds kommun har nått målet 25 procent redan nu och 29 kommuner och landsting har mer än 15 procent ekologiskt, säger Eva Fröman på Ekomatcentrum som är ansvarig för undersökningen.
Inget händer. - Alla vill, men ingen gör någonting. Som kostchef lyfter jag frågan, men vi är en stor organisation med små resurser. Det gäller helt enkelt för politikerna att besluta sig för att driva frågan, säger Elisabet Stenman, kostchef i Strängnäs.
Störst andel ekologiskt har Skånes kommuner med 13,9 procent, tätt följda av Stockholm, Jämtland, Dalarna och Gotlands län. Lägst andel ekologiskt har Västernorrland, Västerbotten och Norrbotten.
Pengar och eldsjälar
- För att lyckas måste man jobba målmedvetet. En del kommuner får extra pengar för att satsa på ekologiska livsmedel, andra får ingenting. De politiska målen är grunden, men det behövs eldsjälar i köken också. Och självklart beror det också på hur man jobbar med upphandlingar av livsmedel, säger Eva Fröman.
Dystert i Strängnäs
En kommun som har långt kvar till det politiska målet 25 procent ekologiska livsmedel, är Strängnäs.
- Det är ingen som beställer ekologiska livsmedel i vår kommun. Vi har en beställar- och utförarorganisation, vilket innebär att beställarna måste vara aktiva i sina val av livsmedel. Men det finns heller inga politiska mål i kommunen, säger Elisabet Stenman, kostchef i Strängnäs kommun.
Frågan om ekologiska livsmedel har kommunen diskuterat, men ingen tar riktigt tag i det, menar Elisabet Stenman.
- Alla vill, men ingen gör någonting. Som kostchef lyfter jag frågan, men vi är en stor organisation med små resurser. Det gäller helt enkelt för politikerna att sätta ner foten och besluta sig för att driva frågan.
Med 30 år i branschen kan Elisabet Stenman se att det krävs en samstämmighet och mycket stark vilja hos ledningen för att lyckas. Samtidigt som det inte får kosta så mycket.
- Det handlar om argument och kunskap om maten. Jag själv är frälst och handlar nästan enbart ekologiskt privat. Men om man ska köpa in ekologiska livsmedel inom kommunens nuvarande budget, måste man veta hur det ska gå till.
Höga ambitioner i Malmö
En stad som kommit långt i sin satsning på ekologiska livsmedel är Malmö. Nu tar man steget full ut och satsar på att 100 procent av stadens samtliga grundskolor ska servera ekologiska livsmedel 2012. De höga ambitionerna kommer från ett lyckat projekt som staden har haft på en skola, där det serveras 100 procent ekologiska livsmedel.
- Vi fick statliga bidrag från Naturvårdsverket till det skolprojektet och har visat att det är möjligt att kunna servera ekologisk mat i offentlig sektor, säger Helene Löfven, affärsområdeschef i Malmö stad och ansvarig för projektet.
Hösten 2004 bildades en projektgrupp med uppdrag att servera 100 procent ekologisk lunch på en enda skola.
Eftersom priset skulle ligga på samma nivå som den traditionella skollunchen, krävdes det en mer säsongsanpassad och välplanerad matsedel.
Projektgruppen förberedde noggrant utrullningen på skolan.
- Vi tog fram recept, säsongsanpassade inköpslistor och engagerade oss i upphandlingarna. Vi gjorde även studiebesök och gick kurser i hur man lagar ekologiskt.
Skolköket byggdes om
För att kunna laga mat från grunden byggdes skolköket om från ett mottagningskök till ett tillagningskök.
Och råvarorna byttes successivt ut mot ekologiska, allt eftersom det fanns tillgång till storhushållsanpassat.
Helhetssyn. - Skolprojektet har bevisat att det går att satsa på ekologiska livsmedel, men det krävs engagemang och en helhetssyn, säger Helen Löfven, affärsområdeschef i Malmö stad och ansvarig för projektet.
- Planeringen tog ganska lång tid, men när vi till slut kom i skarpt läge, tog det bara ett år tills vi nådde målet 100 procent.
Bara ekologiskt i skolorna
Projektet blev så lyckat att Serviceförvaltningen nu har ambitionen att 100 procent ekologiska livsmedel ska gälla för samtliga grundskolor i staden till 2012. I dag ligger siffran på 43 procent och projektet håller på att slussas ut i verksamheten.
- Vi sätter våra egna mål och vi ska öka antal ekologiska livsmedel. Serviceförvaltningens inställning är att man aldrig ska vara nöjd. Malmö är ju en känd miljöstad och vi har kreativa förvaltningschefer som är engagerade i frågan. Det är otroligt viktigt med stöd uppifrån för att lyckas, säger Helene Löfven.
Skolprojektet har bevisat att det går att satsa på ekologiska livsmedel, men det krävs engagemang och en helhetssyn.
- På det här sättet visar vi också för leverantörer och producenter att vi vill köpa mer storhushållsanpassade ekologiska livsmedel, säger Helene Löfven.
- Det stora klivet tog vi mellan 2002 och 2006, då vi gick från två till sexton procent. I dag ligger vi på 18 procent, men flera av storköken ligger över 25 procent. Sedan 2006 har det inte hänt så mycket. Det beror dels på att det har varit svårt att få tag på ekologiska livsmedel, dels på att vi inte haft en tillräckligt bra organisation, säger Sara Jervfors, kostchef i Södertälje kommun.
Kök och kompetens avgör
De ekologiska inköpen handlar om ett helhetstänk och är starkt kopplade till kompetens och hur köken är utrustade, menar Sara Jervfors. Kommunen har därför lagt fokus på att rusta upp köken, omorganisera och höja kompetensen bland personalen, bland annat har man anställt fler kockar som kan delegera uppgifter till övrig kökspersonal. Och man försöker använda så rena produkter som möjligt som generellt är billigare.
- Personalen måste därför veta hur man lagar mat ”från grunden” och kunna ta hand om de ekologiska livsmedlen på rätt sätt. Ekologiskt ris måste till exempel skötas på ett speciellt sätt för att inte bli klibbigt, till skillnad från det konventionella riset som man bara kan hälla upp i kantiner och låta koka utan att det blir klibbigt, om man skulle råka koka det för länge, säger Sara Jervfors.
I livsmedelsupphandlingarna är kommunen aktiv och ställer krav på ekologiska livsmedel. I den senaste fullgrossistupphandlingen fick den grossist som erbjöd flest ekologiska produkter extra poäng. Kommunen har också satsat på upphandlingsverktyget Basera, där den kan få fram statistik över vad de olika enheterna köper in.
- Det underlättar vårt uppföljningsarbete ganska mycket, eftersom vi snabbt och enkelt kan se vilka enheter som inte köper in ekologiskt. Då kan vi hjälpa till mycket snabbare, säger Sara Jervfors.
I dag är åtta skolrestauranger Kravcertifierade, vilket innebär att flera livsmedel är Kravmärkta till 100 procent på dessa skolor.
- Kravcertifieringen innebär en säkring och skapar mätbarhet för oss. Dessutom får vi hjälp av organisationen Krav med föreläsningar och utbildningar. Vårt mål är att alla våra offentliga kök ska vara Kravcertifierade till årsskiftet.
Ekologiska inköp ökar i offentlig sektor
Antalet ekologiska inköp av livsmedel har ökat med drygt 20 procent i den offentliga sektorn, jämfört med förra året.
Det visar Ekomatcentrums senaste mätning som genomförts tillsammans med Ekologiskt Marknadscentrum och Miljöresurs Linné.
- Det är fantastiskt roligt. Under 2008 var 9,3 procent av kommunernas och landstingens inköpta livsmedel ekologiska. Både Uppsala läns landsting och Lunds kommun har nått målet 25 procent redan nu och 29 kommuner och landsting har mer än 15 procent ekologiskt, säger Eva Fröman på Ekomatcentrum som är ansvarig för undersökningen.
Inget händer. - Alla vill, men ingen gör någonting. Som kostchef lyfter jag frågan, men vi är en stor organisation med små resurser. Det gäller helt enkelt för politikerna att besluta sig för att driva frågan, säger Elisabet Stenman, kostchef i Strängnäs.
Störst andel ekologiskt har Skånes kommuner med 13,9 procent, tätt följda av Stockholm, Jämtland, Dalarna och Gotlands län. Lägst andel ekologiskt har Västernorrland, Västerbotten och Norrbotten.
Pengar och eldsjälar
- För att lyckas måste man jobba målmedvetet. En del kommuner får extra pengar för att satsa på ekologiska livsmedel, andra får ingenting. De politiska målen är grunden, men det behövs eldsjälar i köken också. Och självklart beror det också på hur man jobbar med upphandlingar av livsmedel, säger Eva Fröman.
Dystert i Strängnäs
En kommun som har långt kvar till det politiska målet 25 procent ekologiska livsmedel, är Strängnäs.
- Det är ingen som beställer ekologiska livsmedel i vår kommun. Vi har en beställar- och utförarorganisation, vilket innebär att beställarna måste vara aktiva i sina val av livsmedel. Men det finns heller inga politiska mål i kommunen, säger Elisabet Stenman, kostchef i Strängnäs kommun.
Frågan om ekologiska livsmedel har kommunen diskuterat, men ingen tar riktigt tag i det, menar Elisabet Stenman.
- Alla vill, men ingen gör någonting. Som kostchef lyfter jag frågan, men vi är en stor organisation med små resurser. Det gäller helt enkelt för politikerna att sätta ner foten och besluta sig för att driva frågan.
Med 30 år i branschen kan Elisabet Stenman se att det krävs en samstämmighet och mycket stark vilja hos ledningen för att lyckas. Samtidigt som det inte får kosta så mycket.
- Det handlar om argument och kunskap om maten. Jag själv är frälst och handlar nästan enbart ekologiskt privat. Men om man ska köpa in ekologiska livsmedel inom kommunens nuvarande budget, måste man veta hur det ska gå till.
Höga ambitioner i Malmö
En stad som kommit långt i sin satsning på ekologiska livsmedel är Malmö. Nu tar man steget full ut och satsar på att 100 procent av stadens samtliga grundskolor ska servera ekologiska livsmedel 2012. De höga ambitionerna kommer från ett lyckat projekt som staden har haft på en skola, där det serveras 100 procent ekologiska livsmedel.
- Vi fick statliga bidrag från Naturvårdsverket till det skolprojektet och har visat att det är möjligt att kunna servera ekologisk mat i offentlig sektor, säger Helene Löfven, affärsområdeschef i Malmö stad och ansvarig för projektet.
Hösten 2004 bildades en projektgrupp med uppdrag att servera 100 procent ekologisk lunch på en enda skola.
Eftersom priset skulle ligga på samma nivå som den traditionella skollunchen, krävdes det en mer säsongsanpassad och välplanerad matsedel.
Projektgruppen förberedde noggrant utrullningen på skolan.
- Vi tog fram recept, säsongsanpassade inköpslistor och engagerade oss i upphandlingarna. Vi gjorde även studiebesök och gick kurser i hur man lagar ekologiskt.
Skolköket byggdes om
För att kunna laga mat från grunden byggdes skolköket om från ett mottagningskök till ett tillagningskök.
Och råvarorna byttes successivt ut mot ekologiska, allt eftersom det fanns tillgång till storhushållsanpassat.
Helhetssyn. - Skolprojektet har bevisat att det går att satsa på ekologiska livsmedel, men det krävs engagemang och en helhetssyn, säger Helen Löfven, affärsområdeschef i Malmö stad och ansvarig för projektet.
- Planeringen tog ganska lång tid, men när vi till slut kom i skarpt läge, tog det bara ett år tills vi nådde målet 100 procent.
Bara ekologiskt i skolorna
Projektet blev så lyckat att Serviceförvaltningen nu har ambitionen att 100 procent ekologiska livsmedel ska gälla för samtliga grundskolor i staden till 2012. I dag ligger siffran på 43 procent och projektet håller på att slussas ut i verksamheten.
- Vi sätter våra egna mål och vi ska öka antal ekologiska livsmedel. Serviceförvaltningens inställning är att man aldrig ska vara nöjd. Malmö är ju en känd miljöstad och vi har kreativa förvaltningschefer som är engagerade i frågan. Det är otroligt viktigt med stöd uppifrån för att lyckas, säger Helene Löfven.
Skolprojektet har bevisat att det går att satsa på ekologiska livsmedel, men det krävs engagemang och en helhetssyn.
- På det här sättet visar vi också för leverantörer och producenter att vi vill köpa mer storhushållsanpassade ekologiska livsmedel, säger Helene Löfven.
